Javában tart a grillszezon, a nyárias időben szívesen sütögetünk a szabadban. A legtöbben grillezett húsokat, halakat készítenek, ám hisztamin intolerancia esetén ezek fogyasztása – mind a húsok, mint pedig a fűszerek miatt – gondot okozhat. Szarka Dorottya, a Budai Allergiaközpont dietetikusa elmondja, hogy mire figyeljünk.

A hisztamin intoleranciások diétája

Hisztamin intolerancia esetén a szervezet nem képes megfelelően lebontani a felszabaduló és/vagy szervezetbe jutó hisztamint. Ennek oka a hisztamin lebontásáért felelős DAO enzim csökkent termelődése. A hisztamin intolerancia diétával (és alkalmanként enzimpótlással) kezelhető. A diéta igen összetett, több élelmiszer – többek közt bizonyos gabonafélék, tejtermékek, zöldségek, húsok, halfélék, italok - kizárására is szükség lehet.

Halak az étlapon

A húsok és a halak beszerzése során a legfontosabb, hogy minél frissebb árut vásároljunk, ugyanis ami sokat állt, abban felszaporodhat a hisztamin. Mivel a halak igen romlandók (a magas fehérjetartalom miatt), még könnyebben keletkezik bennük hisztamin, így ha csak 1-2 órát állt, az is problémás lehet; illetve ha szabad levegőn tárolják, a baktériumok is előbb kezdik el bontani, előbb keletkezik bennük hisztamin. Halakat ezért inkább frissen fagyasztott, vákuumcsomagolt formában vásároljunk, a fagyasztóládából az alul lévőket (kevésbé kiolvadtakat) válasszuk. De a frissen, szemünk láttára kihorgászott hallal sem lövünk mellé. Hazaszállítás, további tárolás során ügyeljünk rá, hogy minél kevesebbet álljon a szatyorban, kocsiban, konyhapulton.
Fontos! Halak közül hisztaminérzékenység esetén kerülni kell a füstölt halakat, rákok, kagylók és egyéb tengeri gerinctelenek, valamint a halkészítmények (pl. pástétomok) fogyasztását!

Húsfogyasztás hisztaminérzékenységben

Akár friss, akár fagyasztott húst vásárolunk, az üzletben először a szárazárut vegyük meg, a hűtő- és fagyasztópultban kapható termékekből kerüljön utoljára a kosárba! A fagyasztott termékek közül, csak úgy, mint a halak esetében, a hűtőpult alján lévő csomagokból válogassunk! Ha nem fagyasztott húst veszünk, akkor vákuumcsomagolt termékeket válasszunk. A hűtőpultos, csomagolatlan termékek ki tudja, mióta állnak ott, illetve az „állás” következtében a különböző baktériumok, gombák jócskán elszaporodhatnak a hús felületén, melyek szintén növelik a hisztamintartalmat. Otthon mielőbb tegyük a hűtőbe/fagyasztóba! A hűtőben maximum 1 napot álljon, majd készítsük és fogyasszuk is el! Érdemes olajos pácban „áztatni” a húsokat – az olaj védőrétegként megakadályozza, hogy a levegővel (és mikrobákkal) érintkezzen a hús felülete!
Fontos! Húsok közül kerülni kell a pácolt, szárított, füstölt (felvágottak, kolbászfélék, krémek és pástétomok) húskészítményeket és az előre darált húst!

Mivel fűszerezzünk?

A bolti, adalékanyaggal, tartósítószerrel teli fűszerkeverékek, húsleveskockák és a mindezeket tartalmazó konzervek, készételek egyértelműen tiltólistásak hisztaminszegény étrendben. A „natúr”, „mono” fűszerek változatos felhasználása, kombinálása az egyes húsféleségekkel sok lehetőséget nyújt a kísérletezésre. Baromfihús mellé ajánlható: kakukkfű, tárkony, bazsalikom, zsálya, szerecsendió, fahéj*.
Sertéshúshoz jó választás: köménymag, babérlevél, curry, lestyán, petrezselyem.
Marhahúshoz: boróka, szurokfű, rozmaring, bors, kakukkfű.
A vadhúsok (természetesen a kevésbé érleltek) ízéhez passzol: koriander, szegfűszeg*, szerecsendió, koriander.
A chilivel, paprikával, pirospaprikával, mustárral, magas illóolaj-tartalmú hagymafélékkel vigyázni kell, de sokak számára kis mennyiségben még ezek is megengedettek.
*A fahéj, szegfűszeg kis mennyiségben használható hisztaminszegény étrendben, de erős allergizáló hatásuk miatt bizonyos esetekben tüneteket válthat ki.

Csak a személyre szabott diéta hatásos

Szarka Dorottya elmondta, hogy az érintetteknél egyéni tolerancia függvényében van szükség csökkentett hisztamin tartalmú, vagy hisztamin mentes étkezésre. Nincs olyan étrend, amely hisztamin intolerancia esetén mindenkinél egyformán beválna, hiszen az egyes ételekre adott reakció függ attól, hogy milyen mértékben csökkent a hisztamin lebontó enzim termelődése a szervezetben – akinél kevésbé, enyhébb, akinél jobban, ő erősebb tünetekre számíthat ugyanazon hisztamin tartalmú étel elfogyasztása után – de befolyásolhatja a stressz és a hormonális állapot is. Érdemes ezért dietetikussal konzultálni, hogy az étrend – amellett, hogy megszűnnek a tüneteink -megfelelő mennyiségben és minőségben tartalmazza a szervezet számára szükséges tápanyagokat, vitaminokat, ásványi anyagokat. Továbbá a szakember hasznos vásárlási, konyhatechnológiai praktikákkal is segíteni tudja a hisztamin-intoleranciával küzdők mindennapjait.

Diétával kezelhető

Egyre több embernél derül ki, hogy szerteágazó tüneteik hátterében hisztamin intolerancia áll. A betegek jellemzően több orvosnál is jártak, különböző kivizsgáláson is átestek, mire kiderül, hogy panaszaik oka a csökkent DAO enzimszint – magyarázza dr. Sárdi Krisztina gasztroenterológus, a Budai Allergiaközpont orvosa. Emiatt a hisztamin lebontása a szervezetükben nem tökéletes, és a hiányzó enzim mértékétől és a táplálkozással bevitt hisztamin mennyiségétől függően, eltérő erősségű tüneteik jelentkeznek.

A hisztamin intolerancia leggyakoribb tünetei

- bőrpír, csalánkiütés, ekcéma, viszketés
- (migrénszerű) fejfájás, szédülés, heves szívdobogásérzés
- orrfolyás, orrdugulás, nehézlégzés, ritkán asztmás roham
- torokfájás, torokviszketés
- puffadás, hasfájás, görcsök, hasmenés
- hányinger, hányás.

Nem diétahiba, hanem gyógyszerek miatt is jelentkeznek újra a tünetek

Dr. Sárdi Krisztina elmondta, hogy a hisztamin intolerancia tünetei diétával és szükség esetén enzimpótlással kezelhetők, az érintettek panaszai így megszűnnek. Ha újra fogyasztja a problémás ételeket, akkor pedig visszatérnek. Előfordulhat azonban az is, hogy nem diétahiba okozza a panaszok kiújulását. Bizonyos gyógyszerek szedése is befolyásolja a hisztamin szintet. Egyes készítmények blokkolják a DAO enzim működését, mások pedig hisztamin felszabadító hatásúak, vagyis szedésük mellett megemelkedik a szervezetben a hisztamin szint.

Fájdalomcsillapító, gyulladáscsökkentő hatóanyagok

Hisztamin intolerancia esetén az említett okok miatt kerülni kell az acetilszalicilsav, diclofenac, indometacin, ketopfrofen, metamizol, naproxen, pethidine, pirazolonok hatóanyagú készítmények szedését. Fejfájásra szedhetők például a paracetamol tartalmú gyógyszerek, ezek nem befolyásolják a hisztamin intolerancia tüneteit. Dr. Sárdi Krisztina felhívja a figyelmet arra is, hogy nemcsak fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatóanyagok, hanem egyéb gyógyszerek – például antibiotikumok, vérnyomáscsökkentők, reuma elleni szerek, nyugtatók, szívgyógyszerek, köptetők - is DAO blokkoló, vagy hisztamin felszabadító hatású összetevőt tartalmazhatnak, ezért a készítmények felírása előtt, minden esetben jelezzük orvosunknak, ha hisztamin intoleranciában szenvedünk! 

Jelen van a szervezetünkben

A hisztamin egy olyan molekula, ami egyes sejtekben (hízósejt, eozinofil sejt, bazofil sejt) tárolódik, onnan külső hatásra felszabadul. Ilyen sejtek az egész szervezetben elszórtan helyezkednek el, a hisztamin receptorok pedig a bőrben, bélrendszerben, légutakban, keringésben, vérképző szervekben, sőt még az idegrendszerben is megtalálhatóak – mondta el dr. Hidvégi Edit gasztroenterológus, a Budai Allergiaközpont orvosa. Ez azt jelenti, hogy ezeken a helyeken képes hatást kifejteni, vagy – ahogyan mi érzékeljük - tüneteket okozni.

A hisztamin okozza a jól ismert allergiás tüneteket is

Allergiás folyamatokban a felszabaduló hisztamin révén alakulnak ki a csalánkiütések, a hörgőszűkület az asztmásokban, az orrfolyás a szénanáthásokban. Különböző módon az erek, a bél és az idegrendszer is reagál erre az anyagra. A tünetek kezelésére antihisztamint szoktak adni az orvosok. Ezek a készítmények meggátolják, hogy a hisztamin a receptorokhoz kötődhessen, ezáltal lecsökken a hisztamin hatása és ezzel együtt a tüneteink is.

Három okból is magasabb lehet a hisztamin szint a szervezetben

Nemcsak a szervezetben termelődik és szabadul fel a hisztamin, hanem kívülről is be lehet vinni: egyes ételeknek magas a hisztamin tartalma, vagy éppen a hisztamin termelést, felszabadulást segítik, fokozzák a szervezetben. Léteznek olyan ételek, ill. gyógyszerek is, amik a hisztamin lebontását akadályozzák meg. Egy másik speciális eset, amikor már eleve, maga a hisztamin bontó enzim szintje nagyon alacsony a szervezetben és ez okozza az allergiás jellegű tüneteket. Ezt nevezzük hisztamin érzékenységnek, vagy hisztamin intoleranciának.

Milyen tünetekből ismerhetjük fel?

A magas hisztamin tartalmú ételek, italok fogyasztásakor hirtelen kipirulás észlelhető. Ezt különösen pezsgő ivása után pár perccel lehet gyakrabban észlelni, mivel a pezsgőnek nagyon magas a hisztamin tartalma. Jelentkezhet orrfolyás, tüsszögés, könnyezés, köhögés, sípoló légzés, de ha a bélben levő enzim hiányzik, vagy csökkent az aktivitása, akkor hasi görcsök, hirtelen jelentkező laza széklet, hasmenés is jellemezheti. A migrénes panaszoknak (csokoládé, sajt után) is lehet ez az oka, emellett szívdobogást is okozhat.

Mi váltja ki a panaszokat?

Több élelmiszer hisztamin tartalma is magas, mások pedig a szervezet hisztamin termelését fokozzák, és ezért javasolt elkerülni őket. A húsvéti menünél maradva, ha alkoholos italok is kerülnek az asztalra, a hisztamin intoleranciásoknak különösen a pezsgő és a vörösbor kerülendő, ezeknek a legmagasabb a hisztamin tartalma. Szintén kellemetlen tüneteket okozhatnak a füstölt húsok, a csokoládé, a kakaó, az élesztővel készült kenyér és péksütemények. A boltban készen vásárolható nem friss, állott ételek fogyasztása, melyekben hisztamin termelő baktériumok elszaporodhatnak szintén nem ajánlott. Kerülendőek az érlelt sajtok, a mustár, savanyú káposzta, dió, paradicsom, szójaszósz, fekete tea és energiaitalok is.

Vizsgálat és kezelés

A hisztamin intolerancia meghatározása a tünetek alapján és vérvizsgálattal, a hisztamint lebontó DAO (diamino-oxidáz) enzim szintjének meghatározásával lehetséges. Kezelése diétával, a magas hisztamin tartalmú ételek, italok kerülésével lehetséges. Szükség esetén antihisztamin szedhető, illetve létezik a hisztamint bontó enzim pótlására gyógyszer, amit nem lehet patikában kapni, de orvosi javaslatra elérhető. Ennek szedésével, alkalmanként meg lehet előzni a panaszok megjelenését, ha például olyan helyen – étteremben, vendégségben – étkezünk, ahol nem tudjuk pontosan ellenőrizni az egyes fogások összetevőit.