Javában tart a grillszezon, a nyárias időben szívesen sütögetünk a szabadban. A legtöbben grillezett húsokat, halakat készítenek, ám hisztamin intolerancia esetén ezek fogyasztása – mind a húsok, mint pedig a fűszerek miatt – gondot okozhat. Szarka Dorottya, a Budai Allergiaközpont dietetikusa elmondja, hogy mire figyeljünk.

A hisztamin intoleranciások diétája

Hisztamin intolerancia esetén a szervezet nem képes megfelelően lebontani a felszabaduló és/vagy szervezetbe jutó hisztamint. Ennek oka a hisztamin lebontásáért felelős DAO enzim csökkent termelődése. A hisztamin intolerancia diétával (és alkalmanként enzimpótlással) kezelhető. A diéta igen összetett, több élelmiszer – többek közt bizonyos gabonafélék, tejtermékek, zöldségek, húsok, halfélék, italok - kizárására is szükség lehet.

Halak az étlapon

A húsok és a halak beszerzése során a legfontosabb, hogy minél frissebb árut vásároljunk, ugyanis ami sokat állt, abban felszaporodhat a hisztamin. Mivel a halak igen romlandók (a magas fehérjetartalom miatt), még könnyebben keletkezik bennük hisztamin, így ha csak 1-2 órát állt, az is problémás lehet; illetve ha szabad levegőn tárolják, a baktériumok is előbb kezdik el bontani, előbb keletkezik bennük hisztamin. Halakat ezért inkább frissen fagyasztott, vákuumcsomagolt formában vásároljunk, a fagyasztóládából az alul lévőket (kevésbé kiolvadtakat) válasszuk. De a frissen, szemünk láttára kihorgászott hallal sem lövünk mellé. Hazaszállítás, további tárolás során ügyeljünk rá, hogy minél kevesebbet álljon a szatyorban, kocsiban, konyhapulton.
Fontos! Halak közül hisztaminérzékenység esetén kerülni kell a füstölt halakat, rákok, kagylók és egyéb tengeri gerinctelenek, valamint a halkészítmények (pl. pástétomok) fogyasztását!

Húsfogyasztás hisztaminérzékenységben

Akár friss, akár fagyasztott húst vásárolunk, az üzletben először a szárazárut vegyük meg, a hűtő- és fagyasztópultban kapható termékekből kerüljön utoljára a kosárba! A fagyasztott termékek közül, csak úgy, mint a halak esetében, a hűtőpult alján lévő csomagokból válogassunk! Ha nem fagyasztott húst veszünk, akkor vákuumcsomagolt termékeket válasszunk. A hűtőpultos, csomagolatlan termékek ki tudja, mióta állnak ott, illetve az „állás” következtében a különböző baktériumok, gombák jócskán elszaporodhatnak a hús felületén, melyek szintén növelik a hisztamintartalmat. Otthon mielőbb tegyük a hűtőbe/fagyasztóba! A hűtőben maximum 1 napot álljon, majd készítsük és fogyasszuk is el! Érdemes olajos pácban „áztatni” a húsokat – az olaj védőrétegként megakadályozza, hogy a levegővel (és mikrobákkal) érintkezzen a hús felülete!
Fontos! Húsok közül kerülni kell a pácolt, szárított, füstölt (felvágottak, kolbászfélék, krémek és pástétomok) húskészítményeket és az előre darált húst!

Mivel fűszerezzünk?

A bolti, adalékanyaggal, tartósítószerrel teli fűszerkeverékek, húsleveskockák és a mindezeket tartalmazó konzervek, készételek egyértelműen tiltólistásak hisztaminszegény étrendben. A „natúr”, „mono” fűszerek változatos felhasználása, kombinálása az egyes húsféleségekkel sok lehetőséget nyújt a kísérletezésre. Baromfihús mellé ajánlható: kakukkfű, tárkony, bazsalikom, zsálya, szerecsendió, fahéj*.
Sertéshúshoz jó választás: köménymag, babérlevél, curry, lestyán, petrezselyem.
Marhahúshoz: boróka, szurokfű, rozmaring, bors, kakukkfű.
A vadhúsok (természetesen a kevésbé érleltek) ízéhez passzol: koriander, szegfűszeg*, szerecsendió, koriander.
A chilivel, paprikával, pirospaprikával, mustárral, magas illóolaj-tartalmú hagymafélékkel vigyázni kell, de sokak számára kis mennyiségben még ezek is megengedettek.
*A fahéj, szegfűszeg kis mennyiségben használható hisztaminszegény étrendben, de erős allergizáló hatásuk miatt bizonyos esetekben tüneteket válthat ki.

Csak a személyre szabott diéta hatásos

Szarka Dorottya elmondta, hogy az érintetteknél egyéni tolerancia függvényében van szükség csökkentett hisztamin tartalmú, vagy hisztamin mentes étkezésre. Nincs olyan étrend, amely hisztamin intolerancia esetén mindenkinél egyformán beválna, hiszen az egyes ételekre adott reakció függ attól, hogy milyen mértékben csökkent a hisztamin lebontó enzim termelődése a szervezetben – akinél kevésbé, enyhébb, akinél jobban, ő erősebb tünetekre számíthat ugyanazon hisztamin tartalmú étel elfogyasztása után – de befolyásolhatja a stressz és a hormonális állapot is. Érdemes ezért dietetikussal konzultálni, hogy az étrend – amellett, hogy megszűnnek a tüneteink -megfelelő mennyiségben és minőségben tartalmazza a szervezet számára szükséges tápanyagokat, vitaminokat, ásványi anyagokat. Továbbá a szakember hasznos vásárlási, konyhatechnológiai praktikákkal is segíteni tudja a hisztamin-intoleranciával küzdők mindennapjait.

Miben található glutén?

A glutén (más néven sikér) egy fehérje, mely a búzában, rozsban és árpában található meg. Tartalmazza minden olyan élelmiszer, amely ezekből az alapanyagokból készül, így aki gluténmentes diétát tart, kerülnie kell a korábban fogyasztott kenyeret, péksüteményeket és tésztákat. Fontos tudni, hogy glutén olyan élelmiszerekben is előfordulhat, ahol nem is gondolunk rá, így megtalálható például felvágottakban, joghurtokban, édességekben is.

Emellett figyelni kell arra is, hogy a gyártó az adott termék esetében garantálja-e a gluténmentességet. Ez azt jelenti, ha például egy fűszer az összetevői szerint nem tartalmaz glutént, de az üzemben vagy a csomagolás során szennyeződhet, mert ugyanazon a gyártósoron más, gluténtartalmú élelmiszert is előállítanak.

Új alapanyagok a konyhában

Akik nem járatosak még a gluténmentes étkezés terén, első hallásra megrémülnek, hiszen úgy tűnhet, hogy a sok tiltólistára került élelmiszer mellett alig maradt valami, amit a gyermek fogyaszthat. Valójában gluténmentesen is nagyon változatos étrendet lehet összeállítani, csak azt kell megtanulni, hogy mit mivel lehet helyettesíteni.

Szerencsére már számos liszt-, gabonaalternatíva áll rendelkezésünkre. Kenyerekből, péksüteményekből és tésztákból több gyártó is készít gluténmentes változatot, érdemes először kisebb mennyiséget venni mindegyikből, amíg kitapasztaljuk, hogy melyik az, amelyiket szívesen fogyasztja. A készételek: felvágottak, májkrém, édességek stb. közül csak azokat vásároljuk meg, amelyek garantáltan gluténmentes jelöléssel vannak ellátva. Ez igazolja ugyanis, hogy az adott élelmiszer gyártás közben sem szennyeződött gluténnal.

Vásárlás előtt mindig figyelmesen olvassa az élelmiszerek, ételek címkéjét!

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike. 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (pl. étlapokon) is fel kell tüntetni.

Praktikus tanácsok az első lépésekhez

A diagnózis után érdemes szakember segítségét kérni az étrend összeállításához. A dietetikus gyakorlatias tanácsokat is tud adni az egyes lisztfajtákkal, főzési praktikákkal kapcsolatban. Rántáshoz, sűrítéshez jól használható a már sok konyhában ismert, használatos rizs-, kukoricaliszt vagy a burgonya- és kukoricakeményítők is.

Nagyobb gondot a kelt tészták, sütemények készítése szokta okozni, hiszen ezekből a lisztekből hiányzik a glutén, mely a kész pékáru rugalmasságát adja. Ebből kifolyólag a gluténmentes lisztek másként viselkednek; a kész sütemények keményebbek, hamarabb kiszáradhatnak. Erre is több praktika létezik, érdemes több lisztkeveréket is kipróbálni, de jól bevált módszer, ha például útifűmaghéjat adunk a liszthez, mely ruganyosabb állagot kölcsönöz a tésztának.

A gyerek nem egyformák, másként fogadják az új ízeket is. A gluténmentes konyhában ismert és kedvelt még a kókusz-, mandula-, gesztenye-, hajdina-, cirok-, szezámmagliszt és ezek keverékei is, érdemes ezekkel is kísérletezni.

Teljes étrend, gluténmentesen

A gluténmentes étkezés szabályainak megismerése után már látható, hogy ez az étrend sem egyoldalú és nem a lemondásokról szól. Mindent el lehet készíteni, a megfelelő alapanyagokat használva. Ez nem megy egyik napról a másikra, sok kísérletezést igényel, az édesanyák gyakran érzik úgy, hogy újra kell tanulniuk főzni, hiszen a bevált receptek az új alapanyagokkal egész másként működnek. Idővel azonban ezt pontosan ki lehet tapasztalni és meglesznek a kicsi ízlésének megfelelő, bevált receptjeink.

Egy „kis bűnözés” sem fér bele!

Nagyon fontos, hogy aki cöliákiás, a diétát egy életen át tartania kell! A glutén fogyasztása nem minden lisztérzékeny betegnél okoz tüneteket – figyelmeztet Szarka Dorottya. Lehet, hogy semmilyen tünete nincs, a gyermek nem panaszkodik, hogy fáj a hasa, nem puffad, hasmenése sincs, de a szervezetében látható jelek nélkül is zajlik a glutén romboló hatása, melynek a súly- és magasságfejlődés elmaradása, felszívódási zavarok miatti tápanyaghiány is lehet a következménye.

Fontos kiemelni, hogy cöliákia esetén is kiemelten fontos a változatos, kiegyensúlyozott - és természetesen gluténmentes! - étrend biztosítása a gyermek számára, hiszen megfelelő testi, szellemi fejlődését ezáltal tudjuk garantálni!

Ha valaki gluténmentes diétát tart, akkor a sütés és főzés során helyettesítenie kell a sikért tartalmazó liszteket. Erre a célra több termék is kapható, ám ezek összetételükben különbözőek. Némelyek összetevői közt a lupin is megtalálható, mely nem egyszer okoz kellemetlen panaszokat, még szigorú gluténmentes diéta mellett is. Szarka Dorottya, a Budai Allergiaközpont dietetikusa összefoglalta, mit kell tudni lupinallergia esetén a diétáról.

Mi a lupin?

A csillagfürt vagy farkasbab néven is ismert lupin a hüvelyesek családjába tartozik. A lupinliszt használata elsősorban a mediterrán országokban terjedt el, ám mivel jó lisztjavító, fehérjepótló anyag, ezért a sütőiparban is gyakori a felhasználása. Sokan nem is hallottunk még róla, hiszen nem önmagában fogyasztjuk, hanem elsősorban gluténmentes lisztkeverékekhez adva, vagy kész péksüteményekben találkozhatunk vele. Kedvező sütőipari tulajdonságai mellett azonban tudni kell azt is, hogy a lupin túlérzékenységi reakciót válthat ki.

A lupinallergia tünetei

Sokan először diétahibára gondolnak, hiszen a panaszok megegyeznek az ételallergiák ismert tüneteivel: csalánkiütés, szájüregi viszkető érzés, ajakduzzanat, hasfájás, hányinger, hányás, orrfolyás, szemkönnyezés, nehézlégzés, köhögés, súlyos esetben életveszélyes anafilaxiás reakció is jelentkezhet lupinallergia esetén. Az arra érzékenyeknél a csillagfürt növény virágával való érintkezés helyén is jelentkezhetnek allergiás bőrtünetek.

Lupin- és egyéb allergiák

A csillagfürt-allergia vérvizsgálattal kimutatható; ilyenkor a lupin elleni IgE antitestek magasabb értéke jelzi az allergiát. Fontos megemlíteni, hogy az ún. keresztreakció kialakulásának esélye magas, tehát más hüvelyesekre való érzékenység (pl. szója- vagy földimogyoró-allergia) esetén körültekintően kell a lupintartalmú élelmiszereket fogyasztani. Ha bebizonyosodik a csillagfürt-allergia, akkor a továbbiakban lupintartalmú élelmiszert, ételt nem szabad fogyasztani.

Mire kell ügyelni lupinmentes diétában?

A csillagfürt a 14 jelölésköteles allergén között szerepel. 2014 decembere óta az előrecsomagolt élelmiszerek címkéjén, illetve a nem előrecsomagolt termékeknél, és a közétkeztetésben, vendéglátásban is fel kell tüntetni a lupint. A termék csomagolásán vastagon szedett, aláhúzott vagy dőlt betűvel találjuk meg az allergéneket. Vásárlás előtt fontos, hogy mindig nézzük meg a címkét, és ha a lupin vagy csillagfürt (általában ez a két kifejezés használatos) az összetevők közt szerepel, akkor azt a terméket ne vegyük meg allergia esetén – magyarázza Szarka Dorottya. Az allergéneket számozással is jelölhetik, például az 1-es a glutént, a 7-es a tejet, a lupint (a szójabab, zeller és mustár allergénekkel megegyezően) a 6-os szám jelöli. Ha tehát egy pékségben a termék mellett allergénként a 6-os szám van feltüntetve, akkor válasszunk mást.

Miben található lupin?

Az élelmiszeripar sokrétűen használja a fel a csillagfürtöt rost- és kötőanyagaként, lisztjavítóként, valamint az ételek fehérjetartalmának növelésére. A gluténmentes lisztkeverékek és péksütemények mellett jégkrémekben, tésztákban, kolbászfélékben, tofuban, zsírszegény és fehérjével dúsított termékekben, müzliszeletekben és étrend-kiegészítőkben is előfordulhat.

Mivel helyettesíthető?

A gluténmentes liszteknek több típusa is létezik, érdemes kísérletezni, kinek melyik válik be. Rosttartalmukat és kezelhetőségüket csillagfürt helyett sokszor útifű maghéjjal, hajdinaliszttel vagy bambuszrosttal javítják.

Ne felejtsük el: nem biztos, hogy minden esetben a lupin okozza a problémát!

A csillagfürt mellett más összetevők is problémásak lehetnek, ez egyéni érzékenység függvénye. Ritkán, de előfordul, hogy valakinél például a kukorica vagy a burgonya okoz panaszokat. Ha számunkra több összetevő is tiltólistás, érdemes dietetikus segítségét kérni a teljes értékű étrend összeállításához. A szakember bevált receptekkel, praktikus tanácsokkal is segíteni tud a korábban esetleg nem használt alapanyagokkal kapcsolatban, ami jelentős könnyebbséget jelent a diéta kezdetén.